Hay cocineros que hablan como emplatan, con precisión, sin exceso, sin adornos innecesarios, pero también están los que traen consigo una mirada fresca y renovada. Benjamín Nast (41 años) reúne ambas categorías. Su nombre se ha instalado hace algunos años en la escena gastronómica chilena, no solo por los exitosos proyectos que ha encabezado como Demencia en Vitacura o DeCaleta en Monticello, sino también por la manera en que ha pensado la cocina, con menos espectáculo y más como una estructura viva, creativa, exigente, humana y
frágil.
Sentado entre el ruido de la ciudad y antes del inicio de la hora peak en su segundo restaurant DeCalle en Providencia, Nast no parece interesado en construir una figura. Habla del oficio que eligió de carrera como si todavía estuviera aprendiendo en la Escuela Culinaria Francesa ECOLÉ. Quizá porque en el fondo, un buen cocinero nunca deja de hacerlo y siempre está en constante movimiento y saber.
Benjamín no elude ninguna pregunta. Su incursión en el mundo de la TV, donde ha participado como jurado en el espacio Top Chef Vip de Chilevisión, parece haberlo entrenado y como buen aprendiz, se maneja a la perfección. El tiempo apremia y entramos de lleno en el tema que más le apasiona: la Gastronomía.
A raíz del reciente caso del chef René Redzepi y la denuncia por malos tratos que recibió de parte de 35 empleados de su restaurant Noma en Dinamarca, ¿cuál es tu opinión?
Las faltas de respeto y los maltratos no se deben permitir bajo ningún punto de vista y en ningún caso. Es algo inaceptable hoy en día y ojalá por siempre. Ahora bien, antes era normalizado el tema de la disciplina o la rigidez. De hecho, tomándome del caso de Redzepi, conozco su carrera y he comido en su restaurant. Tengo amigos que han trabajado con él, por lo tanto, conozco varias historias, pero te puedo decir algo muy claro: así como nos enteramos de esta denuncia, también se de muchos otros cocineros que tenían el mismo trato.
Los chefs Ferran Adria, Pierre Gagnaire y Alain Ducasse, eran iguales, muy rigurosos y quizá muy duros, pero el problema es que René es el más joven de esa generación, no se actualizó y además no se dio cuenta de que esa forma de liderar no era la correcta. Él hacía algo que hoy día no está bien visto: como jefe de cocina, reunía a la totalidad del equipo y te humillaba frente de todos. Fue muy tarde cuando decidió dar un paso al costado y sus disculpas a esas alturas, ya daban lo mismo.
¿Y cómo fue tu experiencia cuando te formaste como chef?
Yo tuve suerte, no recuerdo a ningún maestro que me tratara mal o me humillara cuando estudiaba. La verdad es que me formé con buenos mentores, duros, pero buenos. Distinto fue cuando ya había terminado la carrera. De hecho, recuerdo a algunos chefs que te pegaban patadas en las canillas cuando no hacías algo correcto en el servicio, mientras otros te gritaban o tiraban las cosas por la cabeza.
Muchas veces llegué a mi casa y me preguntaba: ¿qué habré hecho mal? Y creo que ahí está el problema, ya que muchas veces esto se normalizaba. Lo que pienso hoy es que hay que adaptarse. Los tiempos han cambiado y si bien ser cocinero es una profesión estresante, donde existe presión y mucha exigencia, las cosas son distintas y eso es positivo.
Se habla mucho de la cocina chilena, ¿cómo ves que ha evolucionado la gastronomía nacional?
La gastronomía chilena tiene oficio, producto, cocineros con criterio, identidad territorial, pero también tiene despensa, mar y memoria. Lo que todavía falta, en muchos casos, es dejar de mirar tanto hacia afuera para empezar a cocinar con mayor convicción hacia adentro. No se trata de encerrarse ni de rechazar influencias, todo lo contrario. La idea es entender que una cocina madura no copia códigos ajenos para parecer contemporánea, sino más bien los absorbe, los filtra y los devuelve con voz propia. Y quizás ahí está uno de los grandes desafíos de la gastronomía chilena: confiar más en sí misma.
¿En qué pie están las nuevas generaciones de chefs?, cómo ves el recambio…
Hay material. Hay chicos que quieren crecer en el mundo de las cocinas, que tienen muchas ganas de aprender, que tienen intenciones y sueños, pero también pasa que se ha debilitado bastante el querer ser chef. Hay una célula de cabros que están haciendo cosas que me encantan, por ejemplo, en restaurantes como Hugo Comedor, 99 o Yum Cha. También destaco lo que está haciendo Pedro Chavarría o la propuesta de Caos. Hay una corriente de cocineros jóvenes, con los cuales he trabajado que van bien encaminados y me pone contento que les
vaya bien y que abran sus propios negocios. Espero que sigan creciendo y que salgan nuevas generaciones por el bien de la cocina chilena. Necesitamos que la industria evolucione y salga más al mundo.
Hablando de aperturas, hace poco lanzaste tu segundo restaurant de fake asian DeCalle en Providencia. ¿Cómo han sido estos primeros días?
Llevamos casi un mes abiertos y con el correr de los días nos hemos ido adaptando al espacio, porque una cosa es imaginarte cómo va a
funcionar una cocina y otra muy distinta es ocuparla y llevarla a la práctica a la hora del servicio. Ha sido como un parto, pero lo único que queríamos era subir la cortina y funcionar. Estamos muy esperanzados, pero con cierta cautela de hacer las cosas de forma correcta. Queremos que cuando la plancha y los fuegos estén prendidos, sea una invitación a probar algo distinto. Que la gente nos conozca sin
miedo, que se acerquen a la barra y pidan de todo lo que hay en la carta.
¿Qué opinas del cierre de algunos restaurantes que bajaron sus cortinas de manera abrupta en el último tiempo?
Es horrible y muy duro cuando tienes que cerrar un restaurant. Yo lo viví con DePatio y fue un luto que afortunadamente está superado, pero me dolió mucho tener que hacerlo. Lo que pasa es que hay demasiado trabajo detrás, mucho cariño, sueños, harta inversión y eso te bajonea, pero la vida continúa y hay que pararse. Sin embargo, hay factores que a veces no puedes manejar, porque no tienes una bolita de cristal que te diga cómo será el desarrollo de tu negocio, por lo que hay que tener un poco de paciencia y no esperar que tendrás números azules en el corto plazo.
¿Cómo ves el servicio de los restaurantes en Chile?
No tenemos el oficio. Si bien existen algunos cursos o talleres que se imparten, o ramos que están destinados al servicio, no hay una carrera como tal. ¿Quién se quiere dedicar hoy en día a ser garzón para toda la vida? Nadie, la gente lo ve como un oficio de paso, para pagar cuentas, arriendo o la universidad. También creo que tiene que ver con la idiosincrasia, con nuestra cultura, que somos malos para servir, para compartir. De hecho, ni siquiera somos capaces de saludarnos cuando nos subimos al ascensor. Además, hay un sesgo de clasismo que es muy tonto y que obviamente no comparto. Pero claramente debe mejorar el servicio para tener una mejor experiencia, es una deuda que está pendiente.
¿Cómo te ves en los próximos 5 años?
Uffff, a mis 46 años me veo abriendo otros restaurantes, pero con calma. Soy bien bueno para ir poniéndome chekpoint, metas o decretar las cosas, pero este 2026 siento que ha partido muy denso, lo siento en las energías, en cosas que me han pasado. Lo que sucede en el mundo, las guerras, los cambios políticos nos mantienen en un conflicto permanente. Veo un año duro y que espero poder surfear de la mejor manera. Al menos tengo buenas tablas y herramientas para subirme y agarrar la ola de manera correcta, pero será complejo.
Como desafíos, quiero abrir otro DeCalle, ya estoy cerrando el proyecto de una heladería artesanal que se llamará Delirio, ojalá tener más tiempo para hacer cosas que me gustan, disfrutar más a mis hijos y cambiarme de casa. También me gustaría seguir en los medios de comunicación, es algo que me atrae y me entretiene. Me veo muy enfocado en el día a día, lo cotidiano, lo cercano. En definitiva: quiero alejarme del chef de alta cocina, me encantaría volver a abrir nuevamente un DePatio… el tiempo lo dirá.
