En 1961, en la Universidad de Stanford, California, el psicólogo Stanley Milgram llevó a cabo uno de los experimentos más inquietantes de la historia. En él, un “maestro” -el participante- debía aplicar descargas eléctricas crecientes a un “alumno” -un actor- cada vez que éste respondía mal. Los golpes de corriente eran falsos, pero el participante no lo sabía. Si dudaba, un supervisor lo instaba a continuar en nombre de la ciencia.
El resultado fue perturbador: muchas personas comunes estuvieron dispuestas a infligir un daño potencialmente letal, simplemente porque una figura de autoridad se los ordenaba.
Milgram llamó a esto el “estado agéntico”: el momento en que un individuo suspende su conciencia moral y se transforma en un instrumento de la autoridad.
¿Qué tiene que ver todo esto con un restaurante de alta gastronomía y uno de los chefs más célebres del mundo?
Quizá bastante. Porque detrás de la perfección culinaria, del relato de la genialidad, de la innovación y del prestigio global, también puede existir un ecosistema donde la presión, el ego, el miedo, la humillación y el abuso terminan normalizados. Un trayecto brillante hacia el plato final, pero sembrado de relaciones tóxicas, ambiciones desmedidas, malos manejos humanos e incentivos perversos. Todo esto, por cierto, alrededor de una mesa, una con tres estrellas Michelin, un restaurante número uno del mundo.
Semanas atrás, un René Redzepi visiblemente afectado anunció su alejamiento definitivo de NOMA, el proyecto gastronómico que redefinió la cocina nórdica y marcó un antes y un después en la alta cocina contemporánea. Su legado es innegable: fermentos, forrajeo, territorialidad extrema, una nueva estética culinaria y una influencia planetaria.
Salvo por un pequeño detalle: al parecer, una hoja fermentada o una flor silvestre recibían mejor trato que parte de su staff de cocina.
Así lo expuso un extenso reportaje publicado por The New York Times el pasado 7 de marzo, donde se describen años de abusos sistemáticos contra pasantes que llegaban desde distintas partes del mundo a trabajar a NOMA. Jóvenes dispuestos a soportarlo casi todo por una plaza no remunerada, sin condiciones laborales mínimas, pero con la promesa de prestigio y futuro.
Aquí aparecen los verdaderos “alumnos” del experimento. Golpes contra la muralla, pinchazos con tenedores de carne, trato despectivo por origen étnico o racial, amenazas de expulsión del país, castigos públicos, humillaciones frente al equipo completo y una cultura del miedo instalada como método de formación. Una figura casi sin contrapesos donde Redzepi era el “maestro”. Y, como suele ocurrir, también la fabricación de pequeños lazarillos que luego repiten el patrón.
La pregunta incómoda es inevitable: ¿resulta ético pagar cerca de 1,5 millones de pesos por una experiencia gastronómica sabiendo que, detrás de cada plato, pudo haber una cadena de prácticas profundamente cuestionables?
¿Valía también cuando NOMA estaba en Copenhague? ¿Es un plato perfecto merecedor de nuestra ceguera ética? ¿Somos, como consumidores, tan miopes frente a estas condiciones, como lo somos ante la explotación que puede haber detrás de la ropa que vestimos?
No tengo todas las respuestas, pero sí creo que vale la pena formular la pregunta.
Y quizás ahí el experimento cambia de lugar: tal vez ya no estamos mirando solo al chef o a su equipo. Tal vez nosotros, los clientes, también ocupamos un rol. Tal vez somos ese supervisor silencioso que exige siempre ir un poco más allá, mover la frontera, pedir lo extraordinario sin querer mirar demasiado el costo humano que implica producirlo.
Porque el problema no es solo Redzepi. El problema es también el sistema.
Las cocinas -y especialmente las de alta gama- operan bajo tremendas expectativas, jerarquías rígidas, ritmos brutales y una dependencia histórica de mano de obra barata o derechamente precarizada. Antes fueron esclavos; hoy, muchas veces, inmigrantes o pasantes no pagados que trabajan jornadas extenuantes a cambio de prestigio, entrenamiento y una eventual oportunidad futura.
Ese es el verdadero combustible del lujo. Víctimas, victimarios, incentivos perversos, responsabilidad difusa, ética en disputa.
La cocina, como arte mayor, no escapa a las miserias humanas de quienes la ejecutan ni de quienes la celebran. Conviene recordarlo: no todo lo que brilla es oro.
Y aunque el mundo gastronómico empieza lentamente a discutir alternativas más sanas -los llamados “restaurantes de luz”-, esa ya será materia para otra columna.
Buen provecho.