El invierno se acerca de manera inevitable en nuestro país y nos vamos preparando para enfrentar el aire frío que en ocasiones llega a temperaturas bajo cero en la zona centro y sur, un cambio de estación que también se vive y sobrelleva en la cocina. Hay una memoria colectiva que se activa con cada plato humeante, con cada cuchara que rompe una superficie espesa, con cada receta que parece resistir el paso del tiempo y se niega a morir. Comer en la época invernal es sencillamente una forma de abrigo y cariño.
El charquicán, por ejemplo, no es solo un simple guiso, es una síntesis de historia culinaria. Nacido de la necesidad y de la reutilización de carnes secas, papas, zapallo y lo que hubiese a mano, hoy aparece en cartas y cocinas con una dignidad renovada. Su textura, a medio camino entre puré y estofado, es su mayor virtud. Reconforta sin pedir explicaciones y en muchas mesas viene coronado con un huevo frito de yema temblorosa y amarillenta, donde el plato se vuelve casi ceremonial.
En todo Chile, la cazuela toma protagonismo absoluto y no hay una sola, sino que existen versiones de vacuno, pollo, cordero e incluso de pescado en algunas zonas. Pero todas comparten un principio inalterable en su receta: caldo generoso, verduras enteras y una proteína que se deshace sin esfuerzo. La cazuela no se come rápido, se enfrenta con paciencia, como quien sabe que cada cucharada es un regreso a casa. Es, probablemente, el plato más transversal del país.
Por su parte, los porotos con riendas entran en escena cuando el frío aprieta con más fuerza y el termómetro baja tan implacable como el hambre. Aquí la cuchara encuentra resistencia: legumbres densas, zapallo que se funde, y esas “riendas” -tiras de masa- que aportan cuerpo y carácter. Es un plato que no busca sofisticación, sino contundencia. Y lo logra. Acompañado de una ensalada fresca o simplemente de pan, es un recordatorio de que la cocina chilena sabe ser generosa sin excesos innecesarios.
En la costa, cuando el invierno no da tregua, aparece el caldillo de congrio. A diferencia de los guisos más espesos del interior, aquí el calor viene desde un caldo más ligero, pero no menos profundo. El pescado aporta una elegancia natural, mientras el sofrito y las papas sostienen la estructura. Es un plato que humea con otra lógica: no abruma, pero envuelve. Ideal para días grises donde el mar parece imponerse incluso lejos de la orilla.
Y finalmente, la carbonada, esa prima cercana a la cazuela, pero más fragmentada, más mezclada, más inmediata. Aquí todo viene en pequeños trozos: carne, zanahoria, papas, arroz o fideos. Es un plato que se arma en la cuchara, que permite distintas combinaciones en cada bocado. Quizás por eso resulta tan cercano y no impone una forma de comerlo, sino que más bien invita a descubrirlo.
En tiempos donde la gastronomía muchas veces se tensiona entre lo estético y lo conceptual, estos platos se resisten a quedar en el olvido. No necesitan reinterpretaciones complejas ni discursos extensos. Su valor está en la permanencia, en la memoria, en esa capacidad de seguir vigentes cuando el frío vuelve cada año.
Porque al final, el invierno no solo se combate con abrigo y una estufa. También se enfrenta y se disfruta en una buena mesa, con una cocina encendida y platos que, más que alimentar, acompañan y cobijan.
