La tarde cae lentamente sobre una casona en pleno corazón del barrio El Golf. El frío del invierno comienza a sentirse en la terraza, mientras las estufas a pellet crepitan tímidamente y las primeras mesas se llenan de conversaciones pausadas. En medio de ese escenario, donde el ritmo parece desacelerarse por decisión propia, Louis y Nicolás Le Baux observan cómo los platos salen de la cocina con una precisión casi milimétrica.
No es casualidad. Detrás de Parigó, el restaurante de estos hermanos cocineros formados en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, hay años de aprendizaje, aciertos y errores, pero sobre todo mucha dedicación por la eficiencia. También existe una historia familiar inevitablemente ligada a uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía chilena. Son hijos de Frédéric Le Baux, el empresario francés dueño del Baco.
Pero Louis y Nicolás buscan construir algo distinto: una propuesta propia, basada en una idea tan simple como desafiante. “Queríamos demostrar que se puede hacer una sola cosa y hacerla realmente bien”, recuerdan. La inspiración llegó desde París, más específicamente desde Le Relais de l’Entrecôte, el icónico restaurante francés que durante décadas ha construido su reputación alrededor de un menú único.
De esa combinación nace Parigó, el nuevo bistró francés de barrio que abrió hace un mes y que desafía una de las convenciones más arraigadas de la industria: mientras muchos buscan atraer clientes con cartas extensas y decenas de alternativas, aquí la apuesta es exactamente la contraria.
“Nuestra propuesta gira en torno a un único concepto, que es una ensalada de entrada, seguida por un plato principal que puede elegirse entre filete, salmón o coliflor, acompañado por papas fritas servidas en reposición continua”, explica Nicolás.
Nada más. Y precisamente ahí radica el desafío. “Cuando tienes una carta muy acotada, no puedes fallar. Ese plato tiene que estar perfecto todos los días”, refuerzan sin titubear.
La decisión no fue al azar. Durante los años en que participaron en la gestión de distintos restaurantes, los hermanos estudiaron cuidadosamente los hábitos de consumo de los clientes. Según las estadísticas, siempre había una tendencia similar que giraba en torno a la carne, papas fritas, ensaladas, café y pisco sour, como principales preferencias. “Tomamos los productos que más se venden y construimos un menú alrededor de ellos. Nuestra filosofía es hacer algo simple, pero hacerlo bien”, agrega Louis.
Menos opciones, menos complejidad
La experiencia en Parigó comienza apenas el cliente toma asiento. No hay largas deliberaciones frente a una carta interminable ni elecciones complejas que tomar. Con una propuesta sencilla, pero bien ejecutada y a la altura del chef ejecutivo Freddy Moreno, la mecánica se pone en marcha casi de inmediato. Primero una ensalada fresca con lechuga, apio, palta, nueces y dressing, para luego seguir con el plato de fondo: filete de vacuno, salmón o coliflor a las brasas, acompañado siempre con salsa secreta y unas crujientes y sabrosas papas fritas.
También existen otras alternativas para disfrutar. Cuentan con tres variedades de tablas para compartir: mediterránea, mixta y quesos franceses servidos con láminas de ajo negro; el Terrine de campaña, elaborada con cortes de cerdo y pistachos, pepinillos y salsa steak y el Roast beef, con filete de vacuno sellado a punto con pepinillos y mostaza Dijon o una porción de papas fritas.
En cuanto a las opciones dulces, Parigó se va a la segura y sin rodeos. El clásico Crème brûlée con su crema fría, un toque leve a vainilla y la capa crujiente de caramelo; el Tiramisú con niveles sedosos de crema mascarpone sobre bizcochos humedecido en café, terminado con cacao en polvo y las clásicas Tostadas francesas con helado de caramelo, una de las más solicitadas por los clientes.
Todo está diseñado para que la atención completa en este bistró dure alrededor de 45 minutos. “Vivimos en un mundo donde las personas pasan el día tomando decisiones. Aquí queremos que vengan a relajarse”, destacan.
Esta premisa atraviesa cada detalle del proyecto e incluso la selección de vinos sigue esa lógica. La carta fue construida a partir de una cuidada selección de etiquetas provenientes de la reconocida cava de Baco, privilegiando calidad por sobre cantidad. La misma filosofía se replica en la elección de proveedores, materias primas y procesos.
La conversación con los hermanos Le Baux finaliza inevitablemente llegando a su apellido. Ser hijos de una figura tan reconocida en la cocina nacional les ha abierto puertas -admiten- pero también los ha obligado a demostrar constantemente que detrás de sus proyectos existe trabajo propio. “Hay gente que piensa que esto fue fácil para nosotros, pero no es así. Tenemos créditos, inversiones y mucho esfuerzo detrás. Nadie nos regaló este restaurante”, confiesan.
La afirmación no suena a reivindicación ni a reclamo. Más bien refleja una convicción construida después de años recorriendo un camino propio. Si bien las comparaciones aparecen con frecuencia, ambos hermanos parecen haber encontrado la tranquilidad para convivir con ellas. “Antes queríamos diferenciarnos más. Hoy lo vemos como un orgullo, pero también esperamos que nuestro trabajo hable por sí mismo”, concluyen.
Porque en una industria acostumbrada a perseguir constantemente la novedad, Parigó apuesta por reducir, simplificar y perfeccionar. Menos opciones. Menos complejidad. Y en tiempos donde todo parece exigir atención permanente, quizás esa sea precisamente la propuesta más innovadora de todas.
Dirección: Reyes Lavalle #3310, Las Condes.
Horario: lunes a sábado, de 12:30 a 23:00 horas.
Instagram: @parigo.cl
