Durante un buen tiempo la cocina de autor fue presentada como la gran madurez de la gastronomía chilena, con discurso, identidad, técnica y visión, pero quizá es necesario hacerse una pregunta que podría resultar muchas veces incómoda: ¿no estará sobrevalorado este concepto?
En teoría, la cocina de autor debería ser una expresión personal del cocinero o cocinera, una mirada propia sobre el lugar donde se prepara, la memoria, el producto y la tradición. En la práctica, muchas veces ha terminado convertida en una puesta en escena donde el relato cobra más protagonismo que el mismo plato.
En nuestro país, buena parte de la cocina de autor ha aprendido a explicarse mejor de lo que realmente sabe emocionar. Platos pequeños, conceptos inflados, nombres largos, discursos intensos y precios excesivos. Mucha estética, mucho propósito y exceso de explicación, pero no siempre sabor, ni menos verdad.
Por supuesto, hay excepciones valiosas. Existen cocineros y cocineras que han trabajado con profundidad el producto local y el recetario criollo, avanzando con una mirada contemporánea. Sin embargo, no es la cocina de autor en sí, sino el pedestal en que se ha instalado. Ese lugar casi sagrado desde donde parece inmune a la crítica.
Y mientras algunos restaurantes se esfuerzan por “reinterpretar” la cocina chilena hasta volverla muchas veces irreconocible, la gastronomía popular sigue ofreciendo algo mucho más difícil de falsificar, como es la identidad real. Una buena cazuela, un chupe bien hecho, una plateada cocinada con paciencia o una empanada impecable, pueden decir mucho más sobre Chile que varios menús degustación obsesionados con parecer importantes.
Porque no basta con usar cochayuyo, luche, flores extraídas desde un acantilado en alguna playa del litoral central, usar un plato de piedra esculpida a mano o merquén de un pueblito perdido en el sur para construir identidad. En paralelo, no es decoración ni discurso, sino más bien comprensión, memoria y oficio.
Tal vez por eso una parte importante de la cocina de autor en Chile sí está sobrevalorada. No porque no tenga mérito, sino porque demasiadas veces se la celebra más por lo que pretende representar que por lo que realmente logra en la mesa.
Quizá ya sea hora de decirlo sin culpa. No toda sofisticación es profundidad, no toda rareza es creatividad y no toda cocina humilde es simple. A veces, la mejor preparación no es la que más habla de sí misma, sino la que mejor entiende qué somos cuando nos sentamos a comer.