Ocho largos años tuvieron que pasar para que uno de los espacios más emblemáticos del Mercado Central volviera a cobrar vida. Hoy, nuevamente se escuchan los platos salir desde la cocina, los garzones recorriendo los salones con distintos tipos de preparaciones, mientras los comensales vuelven a ocupar las mesas de un lugar que fue declarado en 1984 como un Monumento Histórico cargado de tradición.
Ese renacer lleva por nombre El Ancestral, una propuesta encabezada por el chef autodidacta Bastián Gutiérrez, junto a la cocinera Constanza Maureira y los socios Gonzalo e Ignacio Hispa, quienes buscan reconquistar al público local y a turistas, a través de platillos que rescatan recetas con memoria.
Su inspiración nace en esos sabores que alguna vez salieron de la cocina de la abuela, reinterpretados con una mirada contemporánea, pero siempre respetando su esencia e identidad.
La carta refleja esa filosofía mediante preparaciones generosas y profundamente chilenas. Entre ellas destacan los Corazones de Pollo al Pilpil, un clásico de la cocina popular servido con un aromático pilpil de ajo y aceite de oliva que realza el intenso sabor de la casquería. También sobresalen las Croquetas de Pernil, doradas hasta conseguir una costra crujiente que da paso a un interior cremoso, con delicados matices ahumados.
Uno de los platos más representativos es la Paila Marina Premium, un verdadero homenaje al litoral chileno. Servida humeante, reúne una interesante selección de mariscos frescos en un caldo profundo y fragante, donde los jugos naturales del mar se integran con un sofrito cuidadosamente elaborado.
Dentro de los imperdibles también aparece el Ceviche con Pescado del Día, preparado con pesca fresca marinada en una equilibrada leche de tigre que potencia su textura firme. Los cítricos, las hierbas y un sutil toque de picor completan una receta que suele encantar por su frescura y sabor.
La propuesta continúa con las Empanadas de la Casa, elaboradas artesanalmente con una masa dorada y crujiente, rellenas de una sabrosa prieta que sorprende por su suavidad. A ellas se suma el Caldo de Choritos, un plato aparentemente sencillo, pero de gran intensidad gustativa, capaz de transportar al comensal a las cocinas tradicionales del sur de Chile.
Entre los fondos sobresale la Merluza en Panko y Curry, una reinterpretación de uno de los clásicos nacionales. El crujiente del panko y las notas aromáticas del curry aportan una dimensión distinta al delicado pescado, que mantiene intacta toda su jugosidad.
La Plateada con Mote Cremoso completa el recorrido por la gastronomía chilena. Cocinada lentamente hasta alcanzar una textura que prácticamente se deshace con el tenedor, la carne se acompaña de un mote transformado en una preparación cremosa que reemplaza con identidad a las guarniciones tradicionales, logrando un plato robusto, reconfortante y lleno de memoria.
El restaurante anunció además que en los próximos días, seguirán sumando nuevas preparaciones a la carta, elaboradas íntegramente con productos chilenos. A esto se complementa una selección de seis etiquetas de Viña Marchigüe, elegidas para realzar cada plato y responder a las expectativas de un público cada vez más exigente que visita el Mercado Central.
El Ancestral llega con la intención de revolucionar este antiguo espacio y devolver protagonismo a una cocina que apela a la emoción, donde cada platillo busca despertar recuerdos, rescatar sabores que parecían olvidados y demostrar que la tradición también puede dialogar con la creatividad.
Sin competir con los históricos restaurantes del Mercado, el equipo liderado por Bastián Gutiérrez apuesta por construir una identidad propia, capaz de conectar con todo tipo de comensales, a través del patrimonio culinario chileno.
Dirección: San Pablo 943, local 162, Mercado Central de Santiago.
Horario: lunes a domingo, de 12:00 a 17:00 horas.
Instagram: @elancestralresto
