Democratizar la cocina de mar, educar sobre productos poco conocidos, acercar pescados y mariscos a la mesa de los chilenos y compartir parte de la cultura gastronómica japonesa son algunos de los objetivos de José Matamala, chef autodidacta y creador de AMA Nikkei, restaurant ubicado en calle Francisco Bilbao #944.
Su propuesta gira en torno al formato Omakase, tradicional servicio japonés en el que el cocinero guía al comensal a través de un menú degustación inspirado en la armonía, la estacionalidad y la estructura del Kaiseki, ofreciendo una experiencia refinada y profundamente personal.
Pero la inquietud de Matamala va mucho más allá. Estudia de forma permanente técnicas, conservación de productos e historia de la cocina Nikkei para desarrollar una propuesta de autor con identidad propia. Su cocina desafía lo convencional, incorporando especies poco habituales como bonito, jerguilla, lisa, robalo o atún de ojo grande, muchas veces sometidas a procesos de maduración controlada que potencian sus cualidades.
El recorrido comienza con un delicado nigiri de camarón de roca, acompañado de salsa nikiri, flor de sal y ciboulette. Luego aparecen conchitas de almeja paka, chocha y erizos con leche de tigre de ají amarillo, microchalaca, huevos de lumpo y aceite de color.
Uno de los platos más interesantes son las ostras japonesas con mosto de manzana y alga kombu, ensalada de pepino y manzana verde, ralladura de chocolate blanco y lima kaffir, una preparación fresca y equilibrada.
La experiencia continúa con un nigiri de panza de atún de ojo grande, madurado durante 15 días, servido con mayonesa japonesa, ciboulette, flor de sal y un sutil toque de wasabi. Más adelante llega una brocheta elaborada con akami de atún a la parrilla, acompañada de salsa unagi y mayonesa japonesa.
El tártaro de atún combina aceite de achiote preparado en casa, chimichurri, mayonesa tártara con katsuobushi, semillas de mostaza encurtidas y chips de papa con alga wakame, mientras que las gyosas de bonito ahumado destacan por su salsa de la casa, aceite de achiote, cebollín, piña encurtida, mayonesa spicy y brotes de cilantro.
Quienes prefieran pedir a la carta encontrarán una variada selección de nigiris, gunkan, sashimi, conchitas, bivalvos frescos, tiraditos, ceviches, tataki, gyosas, pollo karaage y distintos makis de autor, además de preparaciones que cambian según la disponibilidad de los productos del mar.
Aunque el restaurante aún no cuenta con patente de alcohol, la experiencia puede acompañarse con kombuchas, ginger beer y opciones sin alcohol de cervezas, michelada o espumante, té de hoja y agüita de hierba.
El espacio refleja la personalidad de su creador. Dibujos de peces realizados por el propio Matamala mediante la técnica japonesa Gyotaku, fotografías de pescadores, madera, ladrillo, una biblioteca gastronómica y una cocina completamente a la vista conforman un ambiente acogedor, donde sus preparaciones son el verdadero protagonista.
AMA Nikkei no pretende ser un restaurante más. Es un lugar de aprendizaje y descubrimiento que invita a mirar el mar chileno desde otra perspectiva. La propuesta de José Matamala y su equipo, busca derribar prejuicios sobre especies poco conocidas, valorar la enorme biodiversidad marina del país y demostrar que, con técnica, sensibilidad y creatividad, la cocina local puede ofrecer experiencias capaces de sorprender, incluso a los paladares más exigentes. Y eso, sin duda, se agradece.
Dirección: Av. Francisco Bilbao #944
Horario: martes a sábado, 18:30 a 22:30 horas
Instagram: @amanikkei