Hay un concepto que se está haciendo cada vez más recurrente en el rubro gastronómico. Un chef o un restaurant anuncia con bombos y platillos un Pop Up y las redes sociales explotan, las reservas se agotan en pocas horas y, durante un fin de semana, pareciera que en ese lugar está ocurriendo el acontecimiento del año.
Dos semanas después, todo desaparece. Quedan algunas fotos en el feed, un popurrí de historias en Instagram y la promesa de un próximo encuentro que llaman «imperdible».
Los Pop Up hace rato dejaron de ser una simple curiosidad para transformarse en uno de los fenómenos más llamativos de la gastronomía nacional. Y no es casualidad. Son una respuesta inteligente a una situación económica compleja.
Abrir un restaurant hoy día implica inversiones millonarias, altos costos fijos y un mercado cada vez más competitivo. Un Pop Up permite probar conceptos, cocinar sin el peso de un arriendo mensual permanente y muchas veces con un valor estratosférico, además de conectar directamente con un público que busca novedades por doquier.
Hasta ahí, todo parece positivo. El problema aparece cuando la experiencia comienza a importar más que la propia cocina.
Vivimos en tiempos donde la exclusividad vende. Si algo dura solo un par de horas o dos días, automáticamente parece más valioso. Si los cupos son restringidos, genera de inmediato algo de ansiedad. Si un chef reconocido aparece como invitado, la fila está asegurada. El marketing entendió perfectamente que la escasez es una base tan poderosa como el popular sofrito en la elaboración de cualquier preparación.
Pero una buena campaña nunca reemplazará un buen platillo. Es cierto que algunos Pop Up están elevando el nivel gastronómico en Santiago, permitiendo colaboraciones inéditas, explorando cocinas que difícilmente encontrarían espacio en un restaurant tradicional y acercando al público a propuestas muchas veces creativas. Sin embargo, existen otros que parecen diseñados exclusivamente para alimentar el algoritmo.
Lo cierto es que la gastronomía necesita emoción, pero también memoria. Un gran restaurant se construye cuando uno quiere volver una y otra vez, además de recomendarlo con total seguridad entre las amistades y no solo cuando consigue una fotografía con buena luz y un ángulo atractivo.
Quizá el verdadero desafío sea dejar de preguntarnos cuántos Pop Up aparecen cada fin de semana y empezar a poner atención en cuántos de ellos realmente podrían transformarse en un restaurant capaz de permanecer abierto durante diez años, siendo generoso.
Porque la moda puede durar una temporada, pero una buena cocina, en cambio, permanece en el recuerdo mucho después de que una publicación desaparece del feed…
