En Isla Negra, localidad ubicada en la zona sur de la comuna de El Quisco, a pocos pasos del reconocido museo dedicado al poeta y Premio Nobel de Literatura Pablo Neruda, se encuentra el Restaurant Nobel, un local que, si bien cuenta con una vista privilegiada al mar, parece haber decidido llevar la poesía también a los precios. Y no precisamente en versos breves para recordar.
Entre las preparaciones expuestas en su carta aparece un plato profundamente arraigado en la tradición culinaria chilena, el ajiaco, sopa generosa que nació del aprovechamiento doméstico, del ingenio de la cocina criolla y de la costumbre de transformar las sobras de un asado en un caldo reconfortante con papas, carne desmenuzada, longaniza, cebolla, zanahoria, caldo y, muchas veces, un huevo pochado. Un plato humilde por definición, sabroso por convicción y popular por historia.
Justamente ahí reside la paradoja. Porque en el Restaurant Nobel, el Ajiaco del Arriero, como se anuncia en su carta, alcanza la sorprendente suma de $21.900. Sí, veintiún mil novecientos pesos por una preparación cuya identidad gastronómica está precisamente en lo contrario, la sencillez y la economía innegable de sus ingredientes…y que, en restaurantes capitalinos de renombre, no alcanza los 10 mil pesos.
No estamos hablando de cortes de carne premium, ni de técnicas de alta cocina. El ajiaco es, y siempre ha sido, una receta doméstica, popular, casi de supervivencia culinaria, nacida de la lógica campesina de no desperdiciar nada y convertir lo cotidiano en algo profundamente enjundioso.
Cobrar más de veinte mil pesos por un plato de esta naturaleza no solo resulta difícil de justificar, también plantea una pregunta muchas veces incómoda sobre la relación entre contexto turístico y precios desmedidos. La cercanía con el museo de Neruda y la atractiva panorámica al mar parece haber generado una ecuación curiosa: a mayor cantidad de turistas, más inflación gastronómica.
Precisamente este platillo es uno de los mejores ejemplos de esa tradición. Por eso, verlo convertido en probablemente el ajiaco más caro de Chile no provoca admiración, sino más bien una mezcla de sorpresa, desconcierto y por qué no decirlo, de enojo. Ya que, si algo nos ha enseñado la cocina local es que la grandeza de un plato no está en su precio, sino en su verdad. Y en este caso, la cuenta parece haber perdido completamente el sentido de la receta.
Seguramente te estarás preguntando si al menos la preparación cumplió en sabor. Lo cierto es que, incluso siendo condescendiente, me atrevería a decir que no alcanza a llegar a un plato correcto. Poca enjundia, un caldo algo soso y alejado de la receta original.
